We are what we eat. 人如其食。吃什麼就會成什麼！食用營養貧瘠的食品，身體也會跟著衰弱。飲食是構成身體現狀的源頭，藉由修正飲食觀念與習慣，讓身體能用健康的食材來建構健康組織，從而遠離病痛，重回初生的健康態，這就是飲食療法。
現代人已經習慣病痛不適就找藥控制，疼痛用止痛藥，感冒也用藥，拉肚子靠止瀉藥，失眠吃藥 三餐及睡前都配藥，養成吃了就好的觀念。吃藥的結果，沒有讓身體更好，只是不壞不痛、變得無感，症狀多是抑制或暫停。這是病痛處理最糟糕的層次。能進一步，去吃增強體力、保健食品，或是中藥調理，藉著食用有益身體的食物來強化自身的復原能力，這是好點的層次。而懂得先排除飲食中會毒害自身的工業食品，轉而食用真正的天然食材，才能不再病痛，重建初生健康，才是最高的食療原則。
食療觀念以飲食中的減項開始，了解日常飲食習慣中，會引發疾病疼痛的食品，去減量或避免食用，來重建原本健康的身體；接著，才是探討食療中的強化，食用能強化復原能力的食材，才有明顯的效果。若病人自身不自覺的不斷地服用毒藥或發炎物，只去尋求解藥，也只不過是延後復發時機或死亡時刻，不可能會真正的痊癒。
身體有異樣，最初就是先啟動發炎反應。發炎是身體碰到外來病原或毒物的基本反應，包括紅腫熱痛的局部變化、過敏症狀等。若是急性發炎，有明顯的紅腫與疼痛，產生強烈的不適感，人們就知道需尋求治療，知道自己病了。而症狀不明顯的慢性發炎就常被人所忽視。
現今有越來越多的證據顯示，以往認為的文明病，如心肌梗塞、糖尿病、阿茲海默症、癌症、過敏性及自體免疫疾病等，都與慢性發炎有關，體內發炎指數長期監測Ｃ反應蛋白(CRP)含量偏高。下列症狀都與慢性發炎有關，只要一有外來刺激或作息改變就可能發作：皮膚易過敏、發癢、易生痤瘡、頭皮紅癢、易脫髮、牙齦常浮腫、牙周病、口瘡嘴破、胃痛、腸胃潰瘍、肩頸與關節易痠痛、痛風、僵直性脊椎炎、身體易累常疲勞、失眠、憂鬱、情緒不穩、腹部肥胖、易怒、糖尿病、自體免疫疾病及自律神經失調。所以也能了解到，現代人大都處於慢性發炎的狀態下，慢慢地出現更多慢性疾病或症狀。
於是隨著年紀越長，飲食積累於體內的發炎物質就越多，身體消耗於抗發炎的能量需求也更多，而自然老化過程又讓體內復原力下降，緊跟著的就是，約莫四十歲的身體，慢性病就開始一項一項出現；對於原因一無所知的我們，就只能試著讓自己接受「這就是老化的必然結果」。然而不論何時，一旦開始排除飲食中發炎物質的攝取，通常約三週後，就能感受到身體年輕的活力又出現，病痛減少。
慢性發炎的核心是氧化壓力，可視為體內組織或細胞「生鏽」，身體所有的組織，都會在氧化壓力下逐漸毀壞或老化，這種氧化過程是連鎖反應，會使更多自由基生成，激發發炎反應。慢性發炎的飲食刺激來源，現今認為，主要是大量食用麵粉麩質、澱粉主食、糖類甜食與高溫油炸或 Ω-6 的油脂，其次才是生活作息與運動不足，因為後兩者只是讓身體排除發炎物質的機制受阻，發炎物加快堆積，而前者是發炎物質的主要來源。
近一世紀來的糧食革命，將飲食習慣從廿世紀前的高脂食品、低碳水化合物，轉變為今天的低脂食品、高碳水化合物，讓每日餐後兩小時經歷血糖與荷爾蒙劇烈飆升又下降，而形成慢性發炎體質，是現今許多慢性病與腦部疾病的根源。現今，已有多篇食物會影響大腦的研究報告發表在醫學期刊，不能再像過去總是相信食品工業的宣傳，認為很多食品營養豐富，健康食品真的就有益健康！
麩質過敏
已知許多工業食品和精緻的碳水化合物，會造成食物過敏或內臟肥胖，但很少人注意到穀物與腦部健康的關係或是從基因的觀點來看待食物。人體處理食物的方式與身上的基因有關，對吃下去的食物有何反應，也取決於基因。現代社會，腦部病變日益增多最關鍵的因素，多是膳食中的穀物。採集時代的人類食用的穀物極少，是野生的單粒小麥，與現代所吃的小麥，從基因、結構和化學組成來看，是全然不同的東西。現今食用的小麥，是不斷人工雜交與基因改造的科技產物。問題是，這種穀物的成分，並不適合我們的基因與生理結構。
時代雜誌於2010年一月發表篇『為何你的基因不是你命運的主宰？』這兒才開始了解，食物除了提供卡路里、脂肪、蛋白質與微量營養素，也是強大的表觀遺傳 (epigenetic) 調控物質，即食物會改變我們身體的基因表現，但卻也至此時才開始從這個角度察覺食用小麥的惡果。這不只是震驚的消息，也是千真萬確的事實。請從現在改變吃的東西，你將以全新的感受來看待自身。
研究早已發現，所有退化性疾病 (包括腦部疾病) 的根源是發炎。但直到現在，才認為促成發炎的元兇就是麩質，同時也是攝取過多含有碳水化合物的飲食所造成的結果。往往忽略的是，大腦也正遭受麩質的破壞。如果是消化性疾病或食物過敏，通常很容易察覺，因為脹氣、腹痛、便秘、腹瀉、紅疹等症狀，都很快出現。然而大腦總是沈默忍受破壞，難以立即察覺，除非出現頭痛或神經病變等明顯的疾病，然而，等知道大腦出現這些問題，卻已經太遲了。去除麩質能停止破壞大腦；而膽固醇是維持大腦健康與功能的主角，高膽固醇飲食 (未氧化變性的膽固醇) 可以降低罹患腦部疾病風險的研究不斷增加中。同樣的，高脂肪飲食 (排除反式脂肪或高溫、氧化變質的脂肪酸) 也有益大腦健康。近年研究發現，降血脂藥物Lipitor, Crestor, Zocor 等，可能損害大腦功能，增加罹患心臟疾病的風險，理由當然就是大腦是需要膽固醇的。
麩質 (gluten)，是一種黏性的蛋白質，可把麵粉黏在一起，增加麵團的黏彈力。把麵粉加水搓揉成團後，拿到水龍頭下沖水，沖掉澱粉和纖維，剩下一團不溶於水、黏黏的蛋白質就是麩質 (筋)。食品加工上，麩質是最普遍的食物黏著劑，也是用於美容保養品的原料。麩質也是介面穩定劑，可使醬料或肉汁避免凝結。然而，這種黏黏的蛋白質，會讓身體過敏發炎。
對麩質過敏的人之中，約只有1%的人體完全無法消化吸收小麥麩質，連少量攝取都難以承受。這些人在食用麩質之後，小腸黏膜受損，導致腹痛、腹瀉。這類嚴重的乳糜瀉 (celiac disease)，又稱麩質不耐症，是最嚴重的一種麩質過敏，受損部位主要在小腸絨毛，是種自體免疫疾病。很多人都帶有麩質不耐症的基因，只是症狀較輕微，因此具有不同程度的麩質過敏。
麩質的「黏性」會使營養物質難以被分解、吸收。食物無法消化完全，就會成為黏黏的東西殘留在消化道中。這時，免疫系統就會開始運作，最後使小腸絨毛受到波及。這也是為何麩質過敏者會出現胃痛、噁心、腹瀉、便秘等腸胃不適的症狀。儘管有些人沒有明顯的胃腸毛病，但身體其他部位可能已遭到侵害，如神經系統。麩質過敏在臨床上有許多不尋常的表現，如疲勞、偏頭痛、關節炎、鼻炎，但沒有腸道症狀，因此對麩質過敏的人當中99%都不知道自己有這樣的問題。
多數人身上都帶有麩質不耐症的基因，只是症狀比較輕微，具有種種不同程度的麩質過敏。如果食物入口之後，身體出現異常反應，為了控制損害，身體就會發送發炎訊號分子，將那些食物分子標示為抗原。於此同時免疫系統，殺手細胞就會釋放發炎物質，以清除抗原。這雖是自我保護機制，但也會使體內組織連帶受到破壞，如小腸壁，而引發所謂的「Leaky Gut Syndrome 腸漏症」，即腸道黏膜壁受損，無法有效阻隔障蔽於食物中的有毒物質，使得毒物滲漏進入血液，流竄全身。
一旦身上的麩質不耐症基因被驅動，麩質引發的過敏也會使皮膚和體內的黏膜受到影響，嘴巴也容易長皰疹。麩質過敏者，小腸不一定會受害，但身體其他器官一定會遭殃，大腦也是。
麩質 (gluten) 不是單一分子，而是由兩種蛋白質組成而來，麥穀蛋白 (glutenin)與麥膠蛋白 (gliadin)。麥膠蛋白又可再細分成十二種不同的蛋白質。對麩質過敏者可能對麥穀蛋白、麥膠蛋白，或麥膠蛋白所包含的任何一種蛋白質過敏，因而引發過敏反應。受損的小腸黏膜，讓小麥各種成分得以進入不該出現的地方，如血液等，透過驗血醫檢可在患者血液中發現麥膠蛋白 (gliadin) 的抗體。麩質導致身體產生的抗體，會對付自身遭受破壞的腸黏膜組織，即是自體免疫反應。
[解連機制圖示]
[麩質所引發的自體免疫反應圖示]
無論是鬆軟的麵包，或是口感粗糙的有機雜糧麵包，小麥不管變成什麼模樣，都含有麩質的麥膠蛋白，都有獨特能力使腸壁通透性增加。人體腸道原本無法任意滲透，如果各種發炎的物質誤入血液中，自體免疫因而啟動，會攻擊自身的正常器官。調整腸壁的通透性，是腸壁細胞的基本功能，研究已發現，小麥的麥膠蛋白會引發腸道釋出一種調節腸道通透性的蛋白，稱為解連蛋白 (zonulin)。解連蛋白能分解細胞間的緊密連接 (tight junctions)，緊密連接是腸壁細胞的安全屏障。
麥膠蛋白引發解連蛋白 (zonulin) 分泌，造成腸壁細胞的緊密連接瓦解，讓麥膠蛋白與其他小麥蛋白質片段等有害蛋白質進入血液。接著，T細胞等會引發免疫反應的淋巴細胞被啟動，展開對抗「自體」蛋白質的發炎過程，因此導致小麥麩質和麥膠蛋白誘發的一些病症，如乳糜瀉、甲狀腺、關節疾病、及氣喘等。對付麥膠蛋白的抗體，還有另一個問題，也就是會直接與腦部的某些蛋白質結合，使之看起來就像含麩質食物中的麥膠蛋白，讓我們的抗體無法分辨，使體內生成更多的細胞激素。早在幾十年前就已經研究發現這點 (David Perlmutter, MD,“Gluten Sensitivity and the Impact on theBrain”)。
研究顯示，免疫系統碰上麩質，體內的訊號分子會變得活化，產生 COX-2 酵素，進一步導致發炎化學物質生成，而像Celebrex、ibuprofen 或阿斯匹靈等藥物，都能有效阻止COX-2 酵素作用，因此能抗發炎。乳糜症病患身上，還有另一種發炎分子的濃度也很高，也就是腫瘤壞死因子 TNF-α，這種細胞激素濃度升高，也是阿茲罕默症等神經退化病症的重要特徵。因此，不管是否出現乳糜瀉的症狀，麩質過敏都會促進細胞激素的生成，致使體內出現發炎反應，最後造成神經退化疾病，而且大腦比任何器官更容易因這種發炎反應而受到損害。
由於現代食物生產科技發達，原本只有14 條染色體的野生小麥，已經脫胎換骨，倍化成42 條染色體、大量使用氮肥、頭重腳輕、產量超高的新品種現代小麥。穀物內含的麩質要比幾十年前多上四十倍，而能製作出更蓬鬆的麵包、更彈牙的麵條。農業科技讓產量大增、口感更佳，但現在已知，含有豐富麩質的現代穀物大有問題。如果你吃下貝果、司康、甜甜圈、可頌或拉麵、牛肉麵之後，突然覺得心滿意足，快樂得飄飄然，是有原因的。自1970 年代以來，就發現麩質可於胃中分解變成多胜肽，而多胜肽能突破血腦障壁 (Blood-Brain Barrier)，一旦多胜肽進入腦部，就會和腦中的嗎啡受體結合，讓人生出欣快感。這類多胜肽，已被命名為外啡肽，更被稱為麩質嗎啡 (gluteomorphin)，以別於體內自然產生的止痛物質內啡肽 (腦內啡)。
依據修正後的歷史觀點，農業其實是一種妥協，人類犧牲大量健康以換取便利、社會演進與充足的食物。如今，這種模式更發揮到極致，大幅限縮食物的多樣性，大量推廣「多吃健康全穀類」之類的口號。現代食物的便利、充足、廉價，就算再一個世紀以前也難以想像。
如今長期食用麵食、麵包等小麥類食品，若這種微成癮效應被阻斷，數天沒吃，有些人就會因而出現戒斷作用，而覺得不舒服。在戒除小麥後頭幾天到幾星期，會出現極度疲勞、意識模糊、煩躁不安、無法正常上班或上課，甚至憂鬱等症狀。要立即消除這種症狀，只要吃塊蛋糕，或是更悲哀的，四個貝果或幾塊布朗尼之類的，亦或是吃顆饅頭或一大碗麵，然後到第二天早上悔恨不已。這是一種惡性循環，在戒掉一項東西，隨之而來的是明顯的不愉快，然後又破戒，不愉快的感覺煙消雲散。這就是上癮和戒斷症狀。小麥就是這種食慾興奮劑，它會讓你想要吃更多，更多麵包、餅乾、蛋糕、披薩、包子、饅頭、麵條等，它會讓你更想吃含小麥和不含小麥的食物。這就是其中的麩質所帶來的外啡肽，產生快感，導致成癮行為並刺激食慾。
澱粉與糖化壓力
現代小麥澱粉是複合式碳水化合物，即由許多單醣鏈結成的多醣聚合物(polymer)，含75%為支鏈澱粉 (amylopectin) 與25%的直鏈澱粉 (amylose)，以往被營養師認為比糖果和軟性飲料之類的單一碳水化合物 (單醣或雙醣分子) 好，澱粉的吸收相對較慢，血糖飆升較緩慢。然而人體腸胃道中，支鏈澱粉卻會由唾液和胃澱粉酶迅速轉化為葡萄糖，並被吸收進入血液，成為小麥澱粉推升血糖效應的主要來源。
[圖：天然直鏈與支鏈澱粉示意圖]
支鏈澱粉，依不同來源的結構可分A、 B、C 三型。
- C 型支鏈澱粉 (amylopectin C) 是豆類的支鏈澱粉，是最不易消化的，未消化的支鏈澱粉進入大腸，讓腸內的共生菌使用，產生氮和氫等氣體，但是讓你無法消化相關醣類。
- B 型支鏈澱粉(amylopectin B) 存在於香蕉和馬鈴薯，比豆類的支鏈澱粉容易消化，但容有某種程度的抗消化性。
- A 型為最容易消化的支鏈澱粉，就是小麥的 A 型支鏈澱粉 (amylopectin A)，最升高血糖的貢獻最積極。這說明為什麼小麥造成的血糖飆升，要比同重量的四季豆或洋芋片來得高。
小麥的A型支鏈澱粉，無論是不是複合式，都可視為「超級碳水化合物」(super- carbohydrate)，即是一種高度可消化的碳水化合物，它轉變為血糖的效率，幾乎高於所有其他單一或複合式的碳水化合物食品。吃兩片全麥麵包，跟喝一罐含糖汽水或吃一條糖果相比，除了吞下較多纖維素之外，差別不大，甚至比後者更不好。
一九八一年加拿大多倫多大學的研究，開啟了升糖指數 (glycemic index, GI) 的觀念，對不同碳水化合物推升血糖的效果進行比較。將食用特定食物後，血糖增加情況與食用蔗糖相比，增加愈高其GI值就愈高。最初的研究顯示，白麵包 GI=69，全麥麵包 GI=72，而蔗糖 (食用糖)GI=59；沒錯！全麥麵包GI值比蔗糖還高，其他像是巧克力棒GI=68，也比全麥麵包低。事實上，從血糖的角度，加工程度多寡，並不會有太多的差別，小麥就是小麥，無論是否經過各種加工處理，單一或複合、高纖或低纖，同樣都會造成高血糖，A 型支鏈澱粉還是A 型支鏈澱粉。
研究血糖的推升，對體重問題具有重要的意義，因為葡萄糖與胰島素的關係密不可分，胰島素讓葡萄糖得以進入人體細胞，並將葡萄糖轉化成脂肪。吃下食物之後，血糖愈高，胰島素的濃度愈高，儲存的脂肪也越多。小麥澱粉的葡萄糖效應不只如此，由A型支鏈澱粉引起的葡萄糖和胰島素激增，是一段長達120 分鐘的變化，期間會產生血糖達到頂峰的「高」，緊接著是血糖必然下降的「低」，這種又高又低造成長達兩小時、從飽足到飢餓、有如雲霄飛車的效應，並且一整天都在反覆這種過程，從九點吃完麵包當早餐填飽，在十一點出現午餐前的飢餓食慾，以及血糖至最低點的意識模糊、疲勞，甚至渾身顫抖。
在一段持續的時間內每日反覆觸發高血糖，就會造成更多的脂肪堆積。這種「葡萄糖－胰島素－脂肪」囤積的情況在腹部尤其明顯，其結果便是小麥肚。小麥肚越大，對胰島素的反應就越差，因為小麥肚裡的深部內臟脂肪，和人體對胰島素的阻抗、反應不良有關，因而會需要越來越多的胰島素，這種情況會導致糖尿病。內臟脂肪還會分泌發炎物質，觸發更多的發炎反應，導致心臟和癌症等慢性病。
小麥會觸發胰島素驅動的飽足感和飢餓感循環，同時伴隨愉悅感和戒斷症狀上下起伏，神經系統功能扭曲、成癮效應，這一切都會導致脂肪堆積。血糖和胰島素失控，會造成脂肪增加，特別是內臟器官裡面的脂肪，久而久之，造成脂肪肝及腸繫膜間的脂肪堆積。圍繞腹部的內臟脂肪，是一座獨特、全天候、全年無休的代謝作用工廠，產品則是發炎訊號和異常的細胞激素，或是細胞激素，如瘦體素 (leptin)、抵抗素 (resistin) 、雌激素、腫瘤壞死因子TNF等。內臟脂肪愈多，釋放進血液中的異常訊號數量就愈大。
所有的體脂肪都能產生脂聯素 (adipo-nectin)，這是種能降低心臟病、糖尿病和高血壓風險的保護因子。然而當體脂肪增加，其製造保護性脂聯素的能力也隨之減弱。缺乏脂聯素，再加上瘦體素、腫瘤壞死因子和其他發炎產物增加，便為胰島素異常反應、糖尿病、高血壓及心臟病的發生創造了條件。內臟脂肪引發的健康問題，現在已包括失智症、類風濕性關節炎和大腸癌等。因此腰圍尺寸已成為預測這些疾病與死亡率的重要依據。
內臟脂肪 (visceral fat) 不僅會產生異常高的發炎訊息，它本身也在發炎，含有大量的發炎性白血球細胞，即巨噬細胞 (macro- phages)。內臟脂肪製造的內分泌和發炎因子，經由門脈循環 (portal circulation) 將血液從腸道排出直接注入肝臟，肝臟接著又產生另一系列發炎訊號和異常蛋白質來回應。換句話說，人體內的脂肪中，內臟脂肪不只是被動儲存熱量的倉庫；事實上，它也是個內分泌腺體，而且還是個非常龐大、活躍的內分泌腺體。因此脂肪不只是體內重要的荷爾蒙器官與系統，也會產生助長發炎的化合物。脂肪細胞會分泌大量細胞激素，驅動發炎反應。
[圖：內臟與皮下脂肪。]
小麥肚的根本原因是高血糖，當血液中的葡萄糖濃度升高，胰臟就分泌胰島素。就算並非糖尿病患，也可能出現高血糖和高胰島素。非糖尿病患會輕易出現高血糖的主因，就是小麥製的食品很容易轉換為糖。當血液中的胰島素濃度過高，就引發內臟脂肪堆積。當內臟脂肪堆積，又產生的發炎訊號洪流，會削弱肌肉和肝臟等組織回應胰島素的能力，而出現「胰島素阻抗」(insulin resistance)，致使胰臟必須製造更多胰島素，以便把糖代謝處理掉。最後胰島素阻抗又增加、胰島素分泌也又增加，內臟脂肪堆積又更增加，如此形成惡性循環。
血糖高升也會觸發糖化作用(Glycosy-lation，醣基化)、發炎和微血管疾病，進而導致認知能力的損害。
「糖化作用」發生時，葡萄糖、蛋白質和某些脂肪會纏在一起，致使組織和細胞變得僵硬、失去彈性，包括腦細胞。此外，糖分子還會和腦部的蛋白質結合，生成致命的結構，造成腦部退化，影響大腦功能。大腦很容易就在糖化作用中遭到破壞，而麩質又會加速這樣的損害。從神經學來看，糖化作用會在腦部產生澱粉樣蛋白形成斑塊，而在腦部堆積又會使腦部重要組織萎縮，進而造成腦部疾病。
其次，血糖高形成的「醣化壓力」 (glycation stress)，使體內過氧分子 (自由基) 增加，體內氧化壓力上升，細胞會受到氧化破壞，如血管壁脂肪與蛋白質氧化的動脈粥狀硬化，這種氧化是因應發炎的反應，但又更造成發炎，進入惡性循環。醣化壓力是當糖分攝取過多，血糖飆高，導致體內多餘的糖分與蛋白質結合，形成損害血管與細胞的「醣化終產物」(AGEs)，並成了引發肥胖與糖尿病、動脈硬化、神經病變等病症的導火線。甚至皮膚與骨骼的膠原蛋白也會因為醣化壓力而變質脆弱。
醣化反應是生化名詞，指糖分子與蛋白質、脂肪和胺基酸結合，又稱為梅拉德反應 (Maillard Reaction)，由二十世紀初的法國食品科學家梅拉德 (Louis CamilleMaillard) 首次描述這種過程，食品科學中也稱為褐變反應 (Browning)。直到1980年，醫學界致力於糖尿病併發症與老化研究，才發現醣化反應的重要性。因醣化反應形成的醣化終產物 (AGEs)，會使蛋白質纖維變形、失去彈性、無法發揮原有的功能，看看老人臉上很多皺紋、臉皮鬆弛、皮膚失去光澤，就能知道醣化終產物 (AGEs) 對皮膚老化的影響。而且這種蛋白質的變化是不可逆的，無法修復，除了喪失功能，有些甚至還具有毒性。
[圖：醣化壓力示意圖。]
蛋白質醣化之後，至少會出現兩項重大變化。首先，蛋白質會無法發揮原來的功能。其次一旦蛋白質與糖結合，就會去黏附上其他蛋白質，並造成破壞，從而影響其他蛋白質的功能，而蛋白質醣化也會引發自由基的增生，使組織受到損害，脂肪，其他蛋白質，甚至包括DNA 也會受害。雖然蛋白質醣化是正常代謝的一部分，但要是過多蛋白質受到醣化，就會產生許多問題。目前要避免醣化終產物(AGEs)，最好的方式就是減少糖、碳水化合物的攝食。
然而，天然碳水化合物中最甜的果糖，雖然升糖指數GI 值最低，因為肝臟優先代謝果糖，所以對血糖和胰島素的衝擊小，可是肝臟感應到果糖後，就立刻將之轉化為脂肪酸，送到脂肪細胞，久而久之也會產生胰島素阻抗。所以過去，果糖就早已被生化學家認定是最容易令人發胖的碳水化合物。
糖類與氧化壓力密不可分。若是蛋白質被醣化，會使自由基增生五十倍，造成細胞功能喪失，最後甚至使細胞死亡。紅血球中的一種蛋白質，血紅素 (Hb)，主要功能是將氧氣運往組織，並將二氧化碳帶離組織，而葡萄糖可以附在血紅素上，形成糖化血色素(HbA1c)。一般紅血球平均壽命為 120 天，葡萄糖附在血色素上不容易脫落，因此檢查血中糖化血色素的濃度，可以反映體內最近2-3 個月的血糖控制情況。糖化血色素是重要的糖尿病危險因子，也和中風、冠狀動脈疾病和其他病症致死等相關，特別是當糖化血色素HbA1c > 6 (理想值在 5.0~5.5 之間)。2009 年美國糖尿病協會以 HbA1c≧6.5，作為糖尿病的診斷標準。
因此，碳水化合物才是肥胖的主因，不是飲食中的脂肪，此與前篇酸水理論的推論相同。一旦血液中的胰島素過高，就會嚴重阻斷脂肪分解，無法將脂肪轉化為燃料。飲食規劃中，只需要少部分的澱粉，作為推動脂肪燃燒的引信即可，形成可正常代謝脂肪的身體，才是真正健康的體質。
[圖：正常與糖化Hb。]
無麩質飲食 (gluten-free) 與減糖飲食
透過長期的飲食治療，就可以治癒許多慢性疼痛、疾病及很多常見的神經病症。在暫時的藥物治療，藉由飲食與生活習慣的改變之後，就不再需要藥物。只要不吃含麩質的食物或精製的碳水化合物，對健康而言就有很大的幫助。只要短短幾週，除了心情會變更好，也可逐漸擺脫身上的不適與贅肉，還會變得更有活力。每個人的身體都有自癒力，只要移除飲食中主要的有害物質，就能停止傷害、啟動復原。如果身體有些不明原因或治療不好的問題，不妨試著執行一個月，通常就能感受到改善，並找到實踐的信心與動力。
現代的生活與飲食，大量暴露在糖與澱粉等碳水化合物之下，其中又以麵粉麩質(gluten)，這種黏性蛋白的傷害與刺激又更巨大。雖難以完全去除生活中的麩質，但只要試著盡力去實踐，一樣能感受到身體的改變、好轉，能真正感受得到身體更加健康。
無麩質飲食 (gluten-free foods)，首要去除各種麥類製品，除了麵包、麵條、糕餅、啤酒，也包括油炸的麵衣。然而，因為食品工業的發達，生活中有許多添加麩質的製品，作為增稠或固型劑，如糊精、焦糖色素、水解植物蛋白、乳化劑等，而製成的醬油、素肉、番茄醬、美乃滋、沙拉醬、香腸、蟹肉棒、植物奶精、唇膏、錠劑藥物 (除非標示 gluten-free) 等。(詳細內容見參考書目)
除了拒吃麵粉製品外，米飯等澱粉主食也應減半，甚至到只剩1/4，來施行減糖飲食，去控制血糖、逆轉肥胖與慢性發炎體質。一般人認知的餐後嗜睡，認為是血液為消化食物而集中在胃部，導致大腦無法靈活運作而會想睡的說法。事實上，造成飯後強烈睡意的原因，是「碳水化合物」等糖分。一旦以麵包、拉麵或蓋飯等含糖料理當作一餐，負責掌管情緒的腦內神經傳導物「多巴胺」，其分泌量就會減少。多巴胺可帶來活力、興奮和適度緊張感，使大腦保持清醒。然而一旦攝取糖分，多巴胺將隨著血糖的驟升而銳減，使我們失去幹勁、昏昏欲睡、全身慵懶無力，注意力不集中，進而影響工作效率。所以，當餐後30分鐘，開始昏昏欲睡，就表示血糖過高、碳水化合物 (澱粉或糖類) 攝取過量了。
戒除小麥製品的人，約有30%會出現戒斷症狀。小麥戒斷症狀會表現倦怠感、思緒不清、暴躁易怒，以及輕微的焦躁不安，
情緒會有點低落、悲傷。小麥戒斷症狀的獨特之處，在於它會抑制人的活動能力，效應持續2~5天。大部份的人，會在一週後症狀好轉。採行無小麥飲食幾個月後，會發現一旦自己再度攝取小麥，就會產生惱人的症狀，從關節痛、氣喘到腸胃不適都可能，一餐的影響通常會持續近三天。
一旦開始改變了飲食和運動行為，你的購物、烹調和點菜的方式也會跟著改變。儘管如此，舊的飲食習慣依然會不時冒出來。並不是連塊小小的披薩或餅乾都不能吃。而是希望能了解身體真正的需求，並盡可能依據身體的感覺來過生活。
80/20 法則也可以運用在飲食上，就是80%的時候嚴格遵守飲食規則，另外的 20%就想吃什麼就吃什麼，或是去除主要的麵粉製品，而含麩質的添加物盡量避免，來施行80%原則。但過去人往往剛剛相反，偶爾的放縱，一個不慎就成了每日的習慣。如果能建立起80/20的習慣，就可以再更進一步到90/10法則，90%的時候堅持原則，而另外10%則隨遇而安。
當開始施行新的飲食計劃時，至少要三天身體才能開始有些感受。因為人體循環與代謝，大都以三天為基準。而若是有病痛與不適想藉由飲食計畫改善，則需三週會開始有明顯感受。接著施行到三個月後，就可從理學檢查中檢驗出成果。而有關 ADHD 或自閉症兒童，採用無麩質飲食控制去改善腦部絮亂問題，研究發現至少要三個月，才有行為改善效果(P. Whiteley et al., March 1999)。而已經長期慢性發炎導致的相關疾病，依輕症到重症，需要三到六個月才會有明顯的改善。想藉由飲食調控改變體質，千萬不可操之過急，這是長期生活飲食習慣的建立。徹底執行飲食計畫一年之後，就算偶而吃到發炎物質，在身體容忍範圍下，不適感也不容易復發；若身體尚未完全排除體內發炎物質期間，又吃到發炎刺激物，則過去的不適或疼痛感又會出現，持續近三天的時間。
本次內容主要整理自〈無麩質飲食，讓你不生病！〉與〈小麥完全真相〉，書中上有許多研究報告的細節與飲食及運動建議，提供新的飲食生活指南：富含健康脂肪 (包括膽固醇) 的低碳水化合物飲食。推薦購書仔細閱讀。
簡述食療強化篇，指減糖後，改食用能量與活力來源的脂肪 (天然草飼奶油或椰子油、中鏈脂肪酸)，配合 Ω-3 為主與 Ω-9 為輔的抗發炎脂肪酸應用，來建構防彈抗發炎體質，實踐前篇專欄的推論：減少食用碳水
化合物去避免身體酸化水腫，改以脂肪作為人體能量的來源。[參考閱讀：防彈飲食]
取用資料、圖示與延伸閱讀：
1.〈無麩質飲食，讓你不生病！〉，David Perlmutter, MD 著，廖月娟 譯。
2.〈小麥完全真相〉，William Davis, MD著，閻紀宇 譯。
3.〈3天改變飲食的斷糖飲食〉，西脇俊二著，劉格安 譯。
4.〈防彈飲食〉，Dave Asprey 著，魏兆汝譯。
5.圖示為網路搜圖。